Steakek mártásokkal - Badisch Brauhaus, Karlsruhe

Őszintén szólva a német konyhát nem igazán tudnám rendesen jellemezni. Kíváncsi lennék, hogy ha megkérdeznék egy németet, mit is mondana jellemzően német ételnek? Amit én tapasztaltam, az bizony nem túl izgalmas. Steak és hozzá valamilyen mártás. Mondjuk barna mártás (mind más) esetleg tejszínes-gombás mártás. Karlsruhe környékén mindehhez a jobb helyeken házilag készített, máshol boltban vett tészta dukál. És természetesen a sör (na ebből akad választék), amit sok helyen házilag főznek.

Karlsruheban járva rendszeresen felkeressük az egyik kedvenc helyünket, a Badisch Brauhaus nevű éttermet. Ez egy, a helyiek által is nagyon kedvelt, hatalmas étterem, ahol a csapos egész este megállás nélkül töltögeti a poharakat a helyben főzött sörből. Az étel választék itt is tipikus. Mindenféle steak, tésztával, sültkrumplival, ki mivel szereti, valamint a német "pizza" mindenféle ízben. Sör mellé kiváló.

Lássunk egy két ízelítőt a kínálatból:

Az én kedvencem a bauhaus pfannle. Ez sertésszűz, pirítva-sütve, gombás tejszínes mártással és hozzá házilag szaggatott, hosszúkás és tekert tészta. A mártáson érezhető a pirult hús íze. Lágy és mégis markáns, sok borssal.

A marhasteak enyhén átsütött (még folyik a leve). Vastag, mégis puha. Sok fűszert nem kapott, a tetején fűszeres vaj olvadozik, ennek a fokhagyma-íze egészíti ki a hús saját ízét. A köret választható.

Itt még a wiener schnitzel is csak mártással képzelhető el. 

Italnak természetesen a sör ajánlható. Főleg a házi. Sőt, az én kedvencem (ez persze sokakat kiakaszt :-) ) a bananen bier, azaz a banános sör. Ez viszonylag egyszerűen készül: a poharat megtöltik sörrel majd belecsurgatnak egy zöld üvegből banánlevet (vagy valami hasonlót, aminek banán íze van :-) ). Ha isszuk, érezhető a banán íz, ami kellemesen csökkenti a sör keserűségét.

Desszertből nem olyan nagy a választék, de az azért nem rossz. Az egyik kedvenc a vanília fagylalt forró málnával. A málna enyhén savanykás ízét remekül kiegészíti a fagyi édessége. Tetején természetesen tejszínhab díszeleg.

A másik, remekül kinéző és finom édesség az almásrétes vaníliamártással.

Összefoglalva egy tipikus német hely, nem túl változatos, de nagyon jól elkészített ételekkel, finom sörrel és remek hangulattal. Mindenképp érdemes felkeresni, ha erre járunk.

Vega sarok

Pár hete úgy alakult a programom, hogy Pesten, a Ferenciek tere közelében ért az ebédidő. Elgondolkodtam, hol is ebédeljek? Az egyik lehetőség az Al Amír étterem volt, amiről ugyebár már tudtam, hogy érdemes ide betérni, a másik pedig a Vega sarok, a Veres Pálné és a Papnövelde utca sarkán. Ezt a helyet még nem ismertem, de már régóta kíváncsi voltam rá, így ez el is döntötte a kérdést. 

Korábban valahogy mindig úgy alakult, hogy ezt az éttermet csak zárás után láttam. Annyit leszűrtem róla, hogy vegetáriánus ételeket árusítanak, főleg indiai stílusban. Mivel az indiai konyhát nagyon kedvelem, még azt is el tudom nézni, hogy húst nem árusítanak :-)

A tapasztalat alapján a hely a la carte menza jelleggel működik. A pulton kirakva látható többféle leves, bundázott zöldségek, zöldségfasírt, köretek, szószos ételek és desszertek. Sajnos az összkép nem teljesen szimpatikus. Van ami kissé túlsült, mások már erősen kiszáradtak a várakozásban. Azért sikerült választanom. 

Levesként indiai sárgaborsó levest választottam. Nagy tálban kaptam, sárga volt, passzírozott borsódarabok úsztak benne. Ízében a római kömény érezhető az enyhe borsó íz mellett. Nem egy nagy szám, de azért nem rossz.

Főételként egy spenótos-répás-padlizsános ételt választottam, amit ugyan rizs mellé ajánlottak, de én inkább köretként ettem (elvégre elég sűrű, egyáltalán nem szaftos valami volt), hozzá pedig zöldségfasírtot és alu patrát (fűszeres krumplitekercs) ettem. A köreten édeskömény érződött, és volt valami olyan íze, mintha mézeskalács-fűszer lenne benne. Valahol a tudatom mélyén emlékeztetett indiai ízre, de nem volt elég intenzív.

A krumplitekercsben a krumpli között láttam sárgás vonalakat, talán ez lehetett a gyömbér rész.

A zöldségfasírtnak hagyományos fasírt íze volt. Talán még ez volt a legjobb.

Italként szerencsére lehetett lassit kapni. Az enyhén édeskés, sárgás színű joghurt-ital nagyon bejött.

Sajnos az összes étel íze "egyszintű" volt. Ennek ellensúlyozására nekem nagyon hiányzott egy jó kis tandoori csirke. Persze tudom, hogy ez itt lehetetlen, de sajnos enélkül nem igazán sikerült jót ennem.

A desszertként vásárolt sütiben alul-felül tészta volt, köztük vastag vanília-hab. Tetején cukorral/mézzel pirított mandula volt. Ez a tető volt a legjobb az egészben. A többi nekem túl édes.

Összességében a hely inkább egy indiai gyorsbüfének hat, enyhén kiszáradt, előre legyártott sültekkel, halvány ízű levesekkel, mártásokkal. A kiszolgálók kedvesek, az árak közepesek. Ha az ember mindenáron vega ételt szeretne, talán érdemes kipróbálni, bár én nem fogok túl gyakran ide járni.

Provence-i hangulat a budai hegyek lábánál

A Lucullus BT és a TableFree.hu étterembemutató projektje keretében ezúttal a francia, azon belül a provence-i konyhával ismerkedhettünk meg. A Hidegkúti úton található a Café Provence Bistro, ahol hangulatos környezetben étkezhetünk és pihenhetünk, sőt ha akarunk pétanque-ot is játszhatunk. A gyerekes családokról is gondoskodtak. Van különterem gyerekesek számára játékokkal, a kertben pedig mászókát, hintát, csúszdát is találunk.

A tulajdonosok, Szerdahelyi Gábor és Gabriella korábban New Yorkban vezettek francia bisztrót, mely közel 30 évig működött sikeresen. Mikor hazatértek Magyarországra úgy érezték, hogy hiányzik innen egy bisztró :-). Megvettek egy budai villát, melyet először lebontani akartak, de végül úgy döntöttek, hogy inkább felújítják és kibővítik. Ebből lett a Café Provence. Hangulatos belső berendezéssel, rusztikus falakkal, régi, felújított illetve új bútorokkal. A pincérek udvariasak és jól tájékozottak az ételek elkészítését illetően.

Most lássuk a vacsorát részletesen. A menü a következő volt:

Vendégváróként érkezéskor pezsgővel kínáltak minket, melyet a hétvégi szüretből beszerzett piros musttal dobtak fel. A vacsorához italként házi limonádét (úgy látszik, ez most a divat) kaptunk, de nem akármilyet. Színe enyhén piros (a ribizli színezi meg), tetején rengeteg citrom, lime, ribizli, narancs és menta úszott. Ízre kicsit édeskés, enyhén szénsavas.

Előételként a lazac krém négyzetes kenyérszelet tetején díszelgett. Enyhén kapros ízzel, tejföl, kaviár, kaporlevél díszítéssel. A kapor és a hal nagyon jól összeillettek.

Következett a tapas kóstoló. Az étterem többféle tapast is kínál, időről időre cserélgetve a lehetőségeket, az igényeknek megfelelően. Mi most hat verziót próbáltunk ki, melyek hármas csoportokban kerültek elénk. Hozzá házilag sütött (elősütött kenyérből) fehér és barnakenyeret kaptunk.

A mediterrán tapenad darált olívabogyóból és zöldfűszerből áll, olajjal keverve. Ízében az olíva dominál, nagyon kellemes. 

A céklával-gyömbérrel marinált lazacon inkább a lazac íz érződik, némi föld ízzel keverve (gondolom a cékla miatt). A gyömbér nem igazán kivehető, viszont a színe gyönyörű piros-fehér csíkos.

A provence-i pácolt feta olívás, zöldfűszeres fetasajt, szárított paradicsommal. Lágy, krémes állagú és kellemes ízű.

A házi füstölt libamellen én kevéssé éreztem a füstöt, de a lágy, puha hús remekül illett a hozzá kapott birsalma chutney-hoz.

A toulouse-i csigaragu fokhagymás, petrezselymes ételköltemény volt. Még akik idegenkedtek a csigától, azok is szívesen ették.

A végére maradt a legjobb, a provence-i garnéla.. Íze lágy, selymes, érződik a garnéla enyhén édeskés íze és a paradicsomé.

A főétel őszi szárnyas variációja a fürj volt, májas töltelékkel. Hozzá a vékonyra szeletelt krumplikból, sajtkrémmel (?) összeragasztott, rozmaringgal fűszerezett téglatest alakú köret, tetején kacsamáj, roppanósra, mégis omlósan puhára elkészítve. Kiegészítésként kacsamell roséra sütve, házi birsalma-szilva chutneyval. Az egészből a legjobb a máj volt a krumplival. A fürj maga puha, inkább a saját íze érződik, kiegészítve a töltelékkel.

A főételt befejezve már senki nem volt éhes. Ekkor érkezett a desszert variáció. Mindenki háromféle édességet kapott, de nem egyformákat. Különböző sütik, torták, krémek váltakoztak a tányérokon, felsorakoztatva az étterem teljes kínálatát. Volt köztük macaron csokis, lime-os, karamellás és málnás ízben. Házi készítés, nagyon jól sikerült. 

Az angol kenyérpuding volt a legkevésbé édes. A csokikrém kellemes étcsokis ízt adott. A francia csokoládétorta alján csokikrém, tetején sajtkrém. Az összhatás egyszerűen lenyűgöző!

Összefoglalva a vacsora nagyon finom volt. Elegáns tálalás, remek ízek. A hely hangulata is kitűnő, nem is szólva a filozófiáról, amit képviselnek. A gyerekbarát berendezés, a hétvégi korai nyitást, amikor már reggelizni is betérhetnek a vendégek. A chutney-k, desszertek egy részének alapanyaga a kertben terem. Van birsalma, szilva és cseresznyefa, mely kiszolgálja az igényeket. A teraszon cserepekben zöldfűszerek teremnek, friss alapanyaggal látva el a konyhát. A felszolgálás alapelvét jól jellemzi Gabriella következő mondata: "mi nem csak kitesszük s sütit, hanem tálaljuk". Az étlap is mindig az évszakoknak és az igényeknek megfelelően alakul. Egyszóval olyan hely, ahova érdemes betérni, ha jó hangulatban jó ételt szeretnénk enni.

Füstölt makréla

Már hosszú évek óta készítek füstölt termékeket (sajt, kolbász, sonka, hal). Hidegen füstölöm őket, hogy sokáig tartósak maradjanak. Igen ám, de ez a folymat meglehetősen hosszú, és ha az ember csak úgy megkíván ebédre egy kis füstölt húst, nincs ideje rá elkészíteni. Ráadásul az a füstölő amibe befér több, mint 100 kg kolbász, nem is a legpraktikusabb két darab hal, vagy egy máj vagy ilyesmi gyors füstölésére. Sokszor gondolkodtam, hogy építeni kéne egy kisebb füstölőt a meleg füstölésre, de még nem jutottam odáig. Egyszer aztán találkoztam egy leírással (talán Jamie Oliver valamelyik könyvében) a konyhai füstölésről, ami nagyon szimpatikus volt. Ma pedig sikerült jó áron vennem makrélát. Így minden összejött egy jó füstölt makrélához.

Hozzávalók:

• 2 db makréla pucolva
• só, bors

A füstöléshez:

• 1,5 marék rizs
• 2 marék bükkfaforgács
• 1 szál rozmaring
• 2 szárított chilipaprika
• 1 marék zöldtea-levél
• 8-10 szem feketebors

Elkészítés:

A halakat pucoljuk, majd kívül-belül sózzuk, borsozzuk és eltesszük pár órára pácolódni. Amikor elkészült lemossuk, papírtörlővel leszárítjuk és megvárjuk míg szobahőmérsékletűre melegszik. Közben a wokot kibéleljük több réteg alufóliával úgy, hogy körben túllógjon a fólia. Keresünk egy rácsot (pároló, bambusz-rács), ami betehető az edénybe és kb. félúton megáll. A wok aljára szórjuk az összekevert füstölőanyagot. A fenti felsorolás csak egy lehetőség. Bárki tetszőlegesen variálhatja. Nálam általában van itthon bükkfa-forgács, de ha valakinél nincs, az nyugodtan kimaradhat.

Szóval ha bent van az anyag a wokban, feltesszük nagylángon a tűzre. Amikor már füstöl, behelyezzük a rácsot, rátesszük a halat (fogpiszkálóval kitámasztjuk a hasnyilást és azt tesszük lefelé), majd az egészet lefedjük a fóliával bevont wok-tetővel. Erre ráhajtogatjuk a kilógó fóliát, hogy ne jöjjön ki a füst. A lángot kisebbre vesszük és körülbelül 15 percig füstöljük. Ezután lekapcsoljuk a tüzet és még vagy 10 percig hagyjuk füstölődni a halat. Ha kész, lehet tálalni, de ha van időnk még pihentessük pár órát, akkor jobban összeérnek az ízek.

Thai vacsora a belvárosban

Az Andrássy út elején, egy régi épület földszintjén található egy étterem,mely csipetnyi keleti hangulatot visz a  pesti belváros forgatagába. Ez pedig a Kaeng Som Tom Yum thai étterem. Eredeti thai szakácsok dolgoznak az apró látványkonyhában, ahova a vendégek nyugodtan beleshetnek miközben a vacsorájukra várnak. Az étteremben szolid keleties hangulat uralkodik. A földszinten is helyet foglalhatunk, de van egy emeleti-galéria része is, rengeteg hellyel és remek díszítéssel. Be lehet ide ugrani egy gyors menüebédre éppúgy, mint egy nagy thai vacsorára. Az étlapon találhatunk előételeket, leveseket, salátákat is. A főételek és levesek esetében ráadásul magunk választhatjuk meg, hogy csirke, sertés vagy marhahússal, esetleg garnélával, hallal, tintahallal készüljön.

Első alkalommal az étterem hivatalos megnyitóján vacsoráztam itt, akkor még Sao mester is itt dolgozott. A második alkalom körülbelül két hete jött el, egy baráti vacsora formájában. Lássuk a részleteit:

Levesként mindketten a hagyományos Tom Yum levest választottuk, garnélával. Szerencsére nem kellett csalódnunk benne. Sok gomba volt benne, koriander-zöld és természetesen garnéla, a szokásos módon  pucolva, azaz a végén még rajta található egy adag kitinpáncél a farkával együtt. (Hogy miért jó az, hogy az ember a levesbe nyúlkál kézzel ahhoz, hogy megegye a rákot, nem tudom, de ezt már nagyon sok helyen tapasztaltam :-) ) Az íze az általam annyira kedvelt csípős-savanyú íz.

A két főfogás egyike az izgalmas nevű Ka nom jeen nam ya pla too na volt. Az étlapon a következő összetevők szerepeltek: tonhal, erjesztett rizstészta, vörös curry szósz, vad gyömbér, kókusztej. Az első meglepetés az volt, hogy nem találtuk benne a halat. Megkérdeztük a pincért, aki elárulta, hogy a hal a szószba van beledarálva. Igaza lehetett ( :-) ), valóban enyhén darabos volt a mártás. Az íze egész jó volt, és miután arról is felvilágosítást nyertünk, hogy hogyan is szokás ezt az ételt fogyasztani (a mártás rá kell önteni a tésztára, hogy megpuhuljon), kedves vacsoratársam vígan elfogyasztotta. A babcsíra is remekül passzolt az ételhez.

Az én választásom a Panang-ra esett (hús pirított panang curry pasztával, kókusztej), tenger gyümölcseivel. Ez gyakorlatilag egy piros curry paszta ízű, enyhén csípős, tejes, krémes mártás, tenger gyümölcseivel. Hozzá nagy adag rizs. Semmi extra, de kellemes íze van.

Miután ezekkel végeztünk, úgy éreztük nem mehetünk el valamilyen édesség nélkül (nem jutottunk még a beszélgetésünk végére :-) ). Nos, mint a legtöbb távol keleti konyhán, itt sem találtunk túl nagy választékot. Volt gyümölcskehely (háromféle gyümölcs közül lehetett választani - licsi, rambután, ram yai), vagy Khao niaw ma muang (édes ragacsos rizs, kókusztej, mangó). Első körben felvilágosítást kértünk a pincértől, mi is az a rambután illetve a ram yai gyümölcs, illetve milyen is egy gyümölcskehely. A gyümölcs bemutató nagyon hatásos volt, kaptunk két műanyag kirakati gyümölcs-mintát. A rambután egy nagyra nőtt licsihez hasonlít, míg a ram yai egy óriás szemű szőlőre emlékeztet. A kehelyről kiderült, hogy gyakorlatilag konzerv gyümölcsből készül. Miután megkaptuk az is láthattuk, hogy más sincs benne, mint a konzervből kiszedett gyümölcs és az édes lé. Hát, nem egy nagy szám. 

A másik édesség tulajdonképpen kókusztejjel ragacsosra főzött tejberizs, tetejére mangószeletek kerülnek és még némi öntözést is kap a kókusztejből. Ennek egész jó az íze, de annyira nem különleges.

Összefoglalva egy kis csalódás ért abból a szempontból, hogy a nyitóvacsorán izgalmasabb ételekkel találkoztam. Most egy kicsit "gyorsbüfésebb" érzésem volt. Félreértés ne essék, az ételek igen ízletesek, mégis kicsit "egyszerűnek"  tűnnek. (Lásd gyümölcskehely, vagy a panang design-ja.) Persze ettől még bármikor szívesen beülök ide, de valahogy hiányzik az igazi "professzionalitás". Valahova az ebédelős étterem és egy nagy komoly étterem közé tudnám besorolni. 

Az is furcsa, hogy az étlap is változik. Az első alkalommal volt egyfajta étlap, a második esetben már egy másik (ez volt a neten is), és most, amikor írom ezt a cikket (2 hét eltéréssel), a neten egy harmadik fajta étlapot látok. Alig találtam meg benne, mit is rendeltünk. Ráadásul mintha az összetevők sem pontosan ugyanazok lennének (de itt lehet, hogy tévedek). Ettől függetlenül, ha valaki thai ízekre vágyik a belvárosban, nyugodtan keresse fel ezt a helyet.

Ázsiai húsos táska

Nem tudom mások hogy vannak ezzel, de nálunk igen gyakori kérdés, hogy mit főzzünk hétvégén ebédre? Elismerem, ez főleg miattam olyan nagy kérdés, mivel nem rajongok a megszokott ételekért. Gyerekkoromban jól megvoltam a hagyományos vasárnap húsleves-rizs/krumpli-rántott hús kombóval, hétköznapokon meg a különböző főzelékekkel esetleg pörköltekkel, de ezt már középiskolában kezdtem kinőni. Mára pedig teljesen elhatalmasodott rajtam az igény, hogy ha lehet minél ritkábban ismétlődjön ugyanaz az étel az étlapunkon. Persze ezt nem olyan egyszerű megoldani, de azért ha lehet igyekszem valami újat kitalálni. Most szombaton ismét valami ázsiai ételre vágytam és darált hús volt itthon, mint lehetséges alapanyag. Kis gondolkodás után a húsos táska mellett döntöttem, bár mint kiderült nincs itthon az a chiliszósz, amit szívesen ennék hozzá. Így öntetként kókusztejes zöldséget készítettünk, sok mártással. Mivel nem volt itthon wonton-tészta a táskához, azt is el kellett készíteni.

Hozzávalók a tésztához:

• 25 dkg liszt (fehérliszt, vegyesen fehér és rizsliszt, rizsliszt, ami épp van)
• 1,2 dl langyosvíz
• só

Tészta elkészítése:

Összekeverjük a lisztet, sót és a vizet. A víz mennyiség a liszttől is függ. A lényeg, hogy egy jó kemény, de nyújtható tésztát kapjunk. Ha begyúrtuk, akkor vékonyra nyújtjuk és körülbelül 9 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőle. Tölteléket teszünk a közepébe, a kerületét megnedvesítjük, összecsippentjük az egyik részét, majd harmonikaszerűen felhajtogatjuk a széleit. A végére egy kis batyunk lesz, melyen szépen látszik a hajtogatás vonala.

Hozzávalók a töltelékhez:

• 0,5 kg darált hús (marha, sertés, vegyes)
• 2 gerezd fokhagyma reszelve
• 4 cm-es gyömbér reszelve
• fél fej nagyobb hagyma aprítva
• 1 kk. szójaszósz
• 2 kk. szezámolaj
• 2 kk. osztrigaszósz
• 1 kk. halszósz
• 1 kk. cukor
• só

A táska elkészítése:

A töltelék összetevőit összekeverjük. A szószok mennyisége nyugodtan variálható ízlés szerint. Igazából kimaradhat a hal és osztrigaszósz, és belekerülhet aprított kínai kel is, így kissé kínaiasabb lesz az eredmény. Szóval amikor elkészült a töltelék, megtöltjük a tésztákat. Kevés olajon 1 percig pirítjuk az alját minden tésztának, majd következik a párolás. Az egyik lehetőség, ha párolóedényben tesszük fel párolódni. Ez egyszerűbb, de kissé tovább tart (30-40 perc). Ha a hús leve kibuggyan a tészta apróbb nyílásain, és már nem porlik a batyu tetején a vastag tészta, akkor jó. A másik a Chili&vanília által javasolt módszer, pirítás után felöntjük a serpenyőt kb. fél centi vastagon vízzel és fedő alatt 8-10 perc alatt készre pároljuk. Vigyázzunk le ne égjen és ne szakadjon szét. Amikor elkészült, fokhagymás-citromos szójaszósszal, chiliszósszal tálaljuk.

Padlizsán saláta

Az arab vacsora is adott tippeket, amit érdemes megpróbálni. A padlizsánból készült saláta (baba ghannuzs) például nagyon tetszett, gondoltam megpróbálok valami ilyesmit készíteni egy este vacsorára. Persze nem tudom, pontosan miből és hogyan készült, de a főbb elemek megvannak. Innen már csak kombinálni kell a saját ízlés és az otthon megtalálható összetevők szerint. Tahini például nem volt otthon, de helyette jó ízt adott a szezámolaj és a joghurt is :-). Készült még a vacsorához hamburgerhús és héjában sült krumpli is, vajjal a tetején.

Hozzávalók:

• 3 sült padlizsán belseje
• 2 kaliforniai paprika
• 2 fej hagyma
• fél citrom leve
• 5 ek. joghurt
• 1 kk. szezámolaj
• nagy csokor petrezselyem apróra vágva
• pár szál menta aprózva
• só

Elkészítés:

A padlizsánokat héjastul megsütjük a sütőben. Mikor egy kicsit kihűlt, lehúzzuk a héját és 2-3 cm-es csíkokra vágjuk. Ha nagyon puhára sül, akkor inkább krémes lesz a saláta, ha egy kicsit keményebb, akkor darabosabb. A paprikát is vékony csíkokra vágjuk, a hagymát pedig 1x1 cm-es kockákra. Az összes összetevőt összekeverjük egy tálban a szezámolajjal, citromlével és a joghurttal. A citrommal vigyázzunk, inkább apránként adagoljuk, nehogy túl savanyú legyen. Sózzuk és belekeverjük a petrezselymet és a mentát. Egy fél órát pihentetjük, hogy összeérjenek az ízek és lehet tálalni.