Gazpacho: gyors, hűsítő leves - főzés nélkül

A gazpacho egy tipikus spanyol étel. Klasszikus összetevői a kenyér, olaj, ecet és a só. Ehhez lehet keverni különböző zöldségeket, fűszereket, sőt gyümölcsöket is. Én Sergio mestertől tanultam az általam használt receptet. Nagy melegben nagyon kellemes, frissítő, enyhén savanykás ízű, sűrű leves. 

Hozzávalók:

• 4-5 paradicsom héj nélkül
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 30 dkg uborka
• 1 dl olivaolaj
• 1/2 dl vörösborecet (a fehér is jó)
• 20 dkg fehérkenyér-bél
• só (ha lehet tengeri)

Az elkészítés nagyon egyszerű. A paradicsomot, uborkát kisebb darabokra vágjuk és minden egyéb összetevővel együtt betesszük egy turmixgépbe, majd az egészet összeturmixoljuk. Igazából én két lépésben szoktam készíteni. Elsőként mindent, a kenyér nélkül, majd második lépésben teszem bele a kenyeret. A végén beállítom a só mennyiségét ízlés szerint.

Kínálni lehet pirított kenyérkockával, apróra vágott hagymával és uborkával.

Gyors vacsora - hagymás bhaji

A Salaam Bombayben már kipróbálhattuk a hagymás bhaji-t lencselisztből. Lencséből készített lisztem nincs itthon, de van csicseriborsóból. Kicsivu-nál találtam is megfelelő receptet hozzá. Gyors vacsorának kitűnő volt. 3-féle szószt kínáltam hozzá: pirosat, fehéret és zöldet :-) A piros Olaszországból származó, bazsalikomos paradicsom szósz, a zölt bazsalikom-pesto, a fehér (vagy vajszínű?) wasabis majonéz. Így legalább keverednek a különböző nemzetek ízei.

Most lássuk a receptet:

• 3 közepes fej hagyma, vékonyra szeletelve
• 2 közepes krumpli, durvára reszelve
• 1-2 cm friss gyömbér reszelve
• egy csokor petrezselyem vagy korianderzöld felaprítva (elhagyható)
• 2 tk mustár
• 1 tk kurkuma
• 1 tk őrölt római kömény
• 2 tk só
• 12-14 dkg csicseriborsóliszt (hiányában finomliszt)
• 1 tk sütőpor
• 120-140 ml víz

Elkészítés:

A hagymát és a reszelt krumplit összeforgatjuk a gyömbérrel. A többi fűszert összekeverjük a liszttel és a vízzel. A vizet apránként adagoljuk, hogy ne legyen se túl híg, se túl sűrű a tészta.Majd az egész tésztát ráöntjük a zöldségkeverékre. Evőkanállal kupacokat szaggatunk és forró olajban kisütjük őket.

2 nappal később a megmaradt gombócokat újrasütve még mindig kiváló íze volt!

Ázsiai zöldséges tészta

Ismét egy éttermi reprodukció. Önmagában, vagy köretként is nagyon jól használható a követező tésztaféle. Egyszer egy ázsiai ettem ilyesmit. A tálalás önmagában is zseniális volt. Alul vastag réteg jégsaláta, erre tették a zöldséges tésztát, felül pedig nagy adag vékonyra szeletelt, fűszeres csirkemell került. Chiliszósszal kínálták. A zöldség összetevők  mindig változnak (attól függ, mi van otthon), az alapíz azonban marad. Most a legutóbb elkészített változatot írom le.

Hozzávalók:

• 0,5 cukkini 0,5x0,5x4 cm-re vágva
• 0,5 padlizsán 0,5x0,5x4 cm-re vágva
• 0,5 répa vékony csíkokra vágva
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 fej hagyma 1x1cm-re vágva
• szezámolaj
• szezámmag
• 1 marék pirított földimogyoró
• 1 ek. halszósz
• 1 ek. osztrigaszósz
• 1 ek. szójaszósz
• 25 dkg főtt vékony ázsiai tészta
• 1 ek. őrölt koriander
• 0,5 ek. római kömény
• só

Elkészítés:

Olajon elkezdjük pirítani a répát. Hozzátesszük a fokhagymát, majd a cukkinit és a padlizsánt. 1-2 percig sütjük, majd rászórjuk a fűszereket, ráöntjük a szószokat. Addig kevergetjük, míg a zöldség megpuhul (ha akarjuk kicsit roppanósabbra hagyjuk, de süthetjük egészen puhára is). Mikor már szinte kész, beleszórjuk a szezámmagot és a szezámolajat. Összekeverjük, hozzátesszük a tésztát és a mogyorót. Elkeverjük, beállítjuk a sótartalmat és még 1-2 percig sütjük.

Xian Po marha

Ismét egy Wang mesternél kóstolt étel, melyet egy főzőkurzus alkalmával meg is tanítottak nekünk. Persze már régen volt, a recept sem pont az volt, amit bemutattak, de valahogy sikerült reprodukálni :-) Lássuk:

Hozzávalók:

• 80 dkg marhahús (felsál, bélszín)
• olaj
• 1 ek. római kömény
• só
• Na-glutamát (opcionális)
• osztrigaszósz (opcionális)
• 3 kk. Erős Pista (vagy Édes Anna - esetleg vegyesen ízlés szerinti arányban)
• 2 ek. étkezési keményítő
• 3 gerezd fokhagyma aprítva
• 1 ek. cukor
• 2 tojás
• 1 ek. szezámmag
• 1 ek. szezámolaj

Elkészítés:

A húst vékony lapokra vágjuk. Azért ne legyen átlátszó, mert akkor száraz lesz! A páchoz összekeverjük az osztrigaszót, keményítőt, tojást, sót, egy kevés olajat és egy kevés vizet. Ki-ki hite/ meggyőződése/ dietetikusa/orvosa szerint tehet bele Na-glutamátot is. Állítólag ettől jobban összeérnek az ízek, de enélkül is jó lesz (én most pl. nem tettem bele). Ezt a pácot ráöntjük a húsra és elkezdjük masszírozni, hogy felszívja a folyadékot. Ha felszívta és még úgy érezzük tudna többet is, tehetünk még hozzá vizet és azt is belemasszírozzuk a húsba. Nagyon sok folyadékot tud felszívni és ettől puhább lesz a hús.

Bő olajban kisütjük a marhát, majd kiszedjük egy tálra. Fontos, hogy nem kell sokáig sütni. Ha elég meleg az olaj, akkor csak addig, míg már nem véres a felülete (kb. 2 perc). Így puha lesz és már nem nyers. Ha sokáig sütjük, akkor kell vagy 15 perc mire már nem rágós, de akkor száraz lesz az egész.

A wokban 3-5 cl olajat forrósítunk. Hozzáadjuk a fokhagymát, majd a római köményt, ezután a paprika-krémet, Na-glutamátot (ha akarjuk), cukrot, sót, szezámolajat, szezámmagot. Mikor jól összepirultak a fűszerek (vigyázzunk, ne égjen oda, főleg a fokhagyma hajlamos hamar megégni!), beleöntjük a húst, összekeverjük, 1-2 percig még sütjük és már tálalható is. Én most zöldséges tésztával kínáltam, de jó hozzá a sima rizs is.

Olasz kenyérlepény - focaccia

A focaccia egy kelt tésztából készült, lapos kenyérféle, melybe különböző fűszereket és egyéb szilárd összetevőket szoktak tenni, szabadon variálva.

Én a tésztát graham liszt és finomliszt egyenlő arányú keverékéből készítettem (fő az egészség :-) ), ízesítőként  friss kakukkfüvet, bazsalikomot, medvehagymát, szárított paradicsomot használtam.

Hozzávalók:

• 250 g graham liszt
• 250 g finomliszt
• 7 g szárított élesztő
• 3 dl langyos víz
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 2 evőkanál olivaolaj
• apróra vágott kakukkfű
• apróra vágott bazsalikom
• apróra vágott medvehagyma
• apróra vágott szárított paradicsom

Elkészítés:

A graham lisztet és a finomlisztet összekeverjük a szárított élesztővel, olívaolajjal, cukorral, sóval, és az aprított egyéb összetevőkkel. Keverés közben fokozatosan hozzáöntjük a vizet  és addig dagasztjuk, míg rugalmas, sima felületű tésztát kapunk. Ezután legalább 45 percig kelesztjük meleg helyen. Ha megkelt, egy tepsit megkenünk olajjal, a tésztát kb. 1,5 cm vastag téglalapokká formáljuk, tetejüket megkenjük olajjal és 190 fokon 20 perc alatt készre sütjük.

Fogyasztás előtt, még melegen bedörzsöljük fokhagymával és megszórjuk reszelt parmezán sajttal.  Én készítettem még hozzá paradicsomos mártogatóst is, egy bolti fajitas mártás átértelmezésével, melyben némi gyömbér, koriander por, és garam maszala segített.

Tofu curry cukkinivel és fűszeres rizzsel

Curry szinte bármiből készíthető. Alapanyaga többnyire a hagyma, fokhagyma, gyömbér, paradicsom. Mindig van egy fő alkotó eleme. Ez lehet hús, hal, zöldség vagy akár tojás is.Ehhez jönnek a fűszerek.

Az alábbi ebédet az otthon található cukkini és tofu inspirálta. Fő alkotóelemnek a tofut szántam, a cukkininek inkább a sűrítő elem szerepét szántam. Elkészítési ideje körülbelül 50 perc.

Hozzávalók:

• 1 kisebb cukkini, 1x1 cm-es kockákra vágva
• 150 g tofu, 1x1cm-re vágva
• 1,5 fej hagyma aprítva
• 2 gerezd fokhagyma aprítva
• 3-4 szelet gyömbér aprítva
• 1 fej paradicsom kockázva
• 2 ek. madras curry fűszerkeverék
• 10 szem édeskömény
• 10 szem római kömény

Elkészítés:

A hagymát olajon pirítjuk, míg kissé megbarnul. Beletesszük a gyömbért, fokhagymát, az édesköményt, római köményt és kicsit tovább pirítjuk. Ekkor jön a fűszerkeverék. 1-2 perc múlva beletesszük a cukkinit, paradicsomot és addig sütjük, míg a cukkini csaknem teljesen megsül. A következő elem a tofu. Kicsit még pirítjuk, majd felöntjük vízzel, hogy majdnem ellepje az összetevőket. Ekkor már csak el kell forralni a víz jelentős részét, hogy sűrű szaft maradjon (ezalatt megfő a tofu és átveszi az ízeket) vagy ha már forr étkezési keményítővel sűríthetjük.

Tálaláshoz, köretként használhatunk fűszeres rizst. Én tettem bele zöld kardamomot, sáfrányt, színes borsot, koriander magot, szárított thai citromnádat és aprított illatos gombát. Fontos, hogy a sót ne felejtsük ki! Az egészet rizsfőzőben főztem, de ugyanúgy főzhető edényben, mint bármely más rizs.

Indiai üdvözlet - vacsora a Salaam Bombay étteremben

Újabb indiai vacsora a Lucullus szervezésében: Ezúttal azonban nem a megszokott (és jól bevált :-) ) Maharaja éttermet vettük célba. Budapest belvárosában, a belügyminisztérium komor szomszédságában, a fényűző Grasham palota "árnyékában" (azaz mögötte, de vele egy tömbben), a Mérleg utca közepén található a Salaam Bombay étterem. A Roosevelt téren járó rengeteg ember nem is tudja, hogy ebben a kihalt mellékutcában milyen jó lehetőség nyílik az indiai konyha megismerésére. Kívülről nézve a hely nem túl biztató. Kopár falak alatt egy lámpafüzérrel feldíszített kirakat és egy kis fényes cégér.

Ha az ember összeszedi a bátorságát és benéz, már sokkal több kedvet érez a kipróbálásra. Belülről egy modern berendezésű, finom "keleti" beütéssel feldobott éttermet láthatunk. 

A látogatók jó része indiai származású. Ez már biztató! Nem tudom, ők honnan szereznek tudomást a helyről, de több indiait is láttam célzottan ide érkezni, tehát nyilván megvan az információ-forrásuk.

Ezen megfigyelés pozitív sugallata legyőzte a külsőségek táplálta bizalmatlanságomat és egyre izgatottabban  néztem az este elé. A vacsorához két hosszú asztalsornál helyeztek el minket. Az asztalokra kikészítve a tányérok, poharak és az előételekhez szükséges szószok, úgymint: mangó, melyben gyümölcsdarabok és enyhén savanykás íz érezhető, a joghurtos menta és a chili szósz, gyömbér és paprika darabokkal sűrítve. 

A hivatalos menüsor a következő volt:

Előételek

* Bhaijya, azaz a valódi mentaszósszal kínált, lencselisztbe forgatott sült hagymagombóc ("a vegetáriánusok kedvence")* Ahadi, resni és hazari kebab (grillezett csirke-kebab variációk )

Főételek

* Dal Tadka (indiai krémes sárgalencse curry, aromás fűszerekkel)* Saag Paneer ( spenót & saját készítésű házisajt curry keveréke* Butter Chicken (vajas csirke curry, marinált csirkefalatok, az “örökzöld” klasszikus) * Pullao Rice (rizs pullao stílusban, "sáfránnyal és csipetnyi fűszerrel")* Naan, azaz "könnyű, omlós kenyér"* Green salad ("vegyes saláta az évszaknak megfelelően") * Chicken tikka masala

Édesség

* Mogyoróval & csokoládéöntettel készített kulfifagylalt 

A menüben nem szerepelt, de azért elsőként futott be a csicseriborsó lisztből készített "tallér". Felszínén  édeskömény és római-kömény magok adták a mintát.

A lencselisztbe forgatott sült hagymagombócok zöldség ágyon érkeztek. Inkább gombóc volt, mint hagyma, de nagyon jó ízű és a különböző szószok remekül kiegészítették.

A grillezett csirkéből háromféle is akadt, fehér, sárga és zöld :-). Ha jól vettük ki a pincérek ismertetőjéből, a fehér fokhagymás volt - ez annyira nem érződött, de chiliszósszal teljesen rendben volt -, a sárga gyömbéres, a zöld meg valamilyen zöldfűszeres, talán mentás. Az ízesítések nem jöttek át egyértelműen, de mindegyik a megszokott lágy, omlós állaggal rendelkezett. Mellé sült hagyma és zöldség köret gyanánt járt.

A főételek egy csoportban érkeztek. A sárgalencse curry kardamommal, zöld chilidarabokkal és édesköménnyel ízesített sárgaborsó-levesre emlékeztetett. Kissé híg volt, jól jött hozzá a pullao rizs, melynek érkezését már messziről elárulta finom, fűszeres illata. A spenót-házisajt curryt  egy krémes állagú padlizsán curry helyettesítette. Remekül átjött rajta az édeskés padlizsán íz, kellemesen csípős chilipaprika utóízt hagyva maga után.

Sárgalencse curry

Padlizsán curry

A "Butter chicken" lágy íze remek előkészítés volt a "Chicken tikka masala" erőteljesebb karakteréhez. Színben is az előbbi egy kissé halványabb, narancsos színű, míg a tikka masala sötétpiros fantázia-színnel bírt (remek ételfestékeket lehet manapság kapni :-) ) De mindkettő fenségesen krémes, enyhe "pirított" háttér ízzel. Nálam a Top10 ételek között szerepelnek.

Naan és chicken tikka masala

Pullao rizs

Butter chicken

A mi asztalunkhoz a saláta, ki tudja miért, igen lassan érkezett meg, de még épp időben ahhoz, hogy segítsen enyhíteni a az égető érzést a szánkban.

Ezután egy hosszabb szünet következett, mire megérkezett a fagylalt. Miután megkóstoltam, rögtön rájöttem mi tartott ennyi ideig. Vélhetően messze volt az első éjszaka is nyitvatartó szupermarket. Ahol ráadásul csak a saját márkás,  "low budget" kategóriájú, kilós kiszerelésű fagylaltot lehetett kapni. Annyira gyenge volt a minősége (főleg ha a többi étellel hasonlítjuk össze), hogy nyilván ezért is nem is érdemelte meg a mogyorót a tetejére és csak minimális csokiöntet jutott neki.

Ezen sokat javított a második, meglepetés-desszert a Lucullus desszert-szekciójának interpretálásában. Finom krémes csokigolyó mangóval ás tandori-masalával. Szerencsére ebből repeta is jutott :-)

Összességében a vacsora remekül sikerült, az ételek megfeleltek az elvárásainknak, egyedül a fagylalt rontott az összképen. Úgy gondolom ide is érdemes lesz visszanéznem egy újabb, nem szervezett tesztre :-)